O açúcar mascavo é o açúcar obtido da concentração do caldo-de-cana ao natural. Por esta razão, em sua produção não são utilizados aditivos químicos como os que são usados na clarificação e branqueamento para obtenção do açúcar refinado comum (açúcar branco).
 
A variação de cor ( do dourado ao marrom-escuro), ocorre devido à variedade da cana-de-açúcar e da estação do ano em que se realiza a colheita.